1、 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏。
标准答案： 维生素B2(或核黄素)
2、 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了，并破坏了抗胰蛋白酶。
标准答案： 膳食纤维
3、 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和多环芳烃。
标准答案： 杂环胺
4、 人体内含量小于0.01%的矿物质称.
标准答案： 微量元素(或痕量元素)
5、 使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是含量较低。
标准答案： 赖氨酸
6、 孕妇缺钙可导致症。
标准答案： 骨质软化
7、 将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加处理。
标准答案： 碱(或小苏打)
8、 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
标准答案： 是否能在体内合成
9、 膳食纤维的主要特征是、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
标准答案： 吸水作用
10、 “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
标准答案： 碳水化物
11、如何制定营养健康教育项目?
标准答案： (1)根据教育目的确定教育对象;
(2)确定教育内容;
(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众;开展多种教育方式。
12、 胃肠内用营养剂有哪些?并举例说明。
标准答案： (1)天然食品营养剂;
(2)聚合营养剂;
(3)要素营养剂;
(4)组件营养剂。
13、 药物对营养的影响表现在哪些方面?
标准答案： (1)药物对食欲的影响。
(2)药物对营养素吸收的影响。
(3)药物对营养素代谢的影响。
(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。
(5)药物对营养素排泄的影响。
14、 简述骨质疏松的主要预防措施。
标准答案： (1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。
(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。
(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。
15、乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
标准答案： (1)蛋白质：可影响乳汁分泌量
(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。
(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。
16、 简述糖尿病的营养治疗原则。
标准答案： (1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重;
(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素;
(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入;
(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持;
(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等;
(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。