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2018年二级公共营养师考试知识点:鱼唇

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  2018年二级公共营养师考试知识点:鱼唇

  我们日常在酒家菜馆都会食到鱼唇,例如杂菜煲、鸭汁烩鱼唇、红烧鱼唇、北菇火鸭焖鱼唇等。至于家庭式食法,大多以鱼唇煲汤佐膳,并配以淮山、杞子、赤肉(瘦肉)、老鸡、排骨,此汤老少咸宜,有温和补益功效。

  一般人对鱼唇认识不多,往往顾名思义,以为那是“巨鱼得口唇”,其实大谬不然。所谓鱼唇是鲨鱼身体一部分,即鲨鱼尾的皮。

  当然鲨鱼皮不独在尾部存在,但现金香港人喜把鳍翅上的皮称“翅裙”,藉以抬高身价,卖取更好价钱,而“鱼唇”便都是来自鲨鱼尾了。

  经加工后的鱼唇在一般海味店或参茸行都可买到,价钱并不贵。为了适应市场要求,鱼唇加工制造过程中,要以白矾、双氧水、硫磺等先处理,再晒干,让鱼唇呈现鲜艳的金黄色,使买者感觉是靓货,假如不使用这种方法,鱼唇的色泽便呈暗哑色而无光泽,鱼翅行中俗称“猫屎货”,引不起买家兴趣了。

  浸发鱼唇要有技巧,方法如下:置鱼唇于盆中,用白酒半斤和大开水浸2小时,让鱼唇体内矿物质随着热水和酒精挥发出来,再浸清水最少10小时。用大热水滚20分钟,再浸清水,这样处理后,鱼唇的腥味便尽除而代之有一股清香味了。

  经浸发后之鱼唇,切约2英寸(约5.1厘米)长段,可随意加入菜式配搭,如用于汤水可先煲汤,约食饭前一小时放鱼唇于汤内,鱼唇便不会溶解及腻口。倘是焖的菜式,可先焖好配料,再放鱼唇,以文火焖15分钟便可上碟。

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